Olijvenoogst

In de weken tussen begin november en midden december worden de vruchten van de olijfboom geoogst. Het precieze tijdstip van de oogst moet zorgvuldig gekozen worden, want olijven mogen niet te onrijp maar ook niet volledig rijp zijn. Ook nu nog wordt er met de hand geoogst. De geplukte of met een speciale hark voorzichtig ‘afgekamde’ olijven vallen op nylon netten die voor de oogst onder de boom zijn gelegd. Veel olijfboeren geven evenwel de voorkeur aan de techniek in plaats van handwerk en oogsten met behulp van een schudmachine. Daarbij pakt een buigzame arm de boom vast, schudt hem en vangt de vruchten in een scherm op. De olijven worden schoon gezogen en van blaadjes en stelen ontdaan. Deze oogstmethode kan evenwel alleen in speciaal daarvoor aangelegde boomgaarden worden gebruikt. Of ze nu machinaal of handmatig worden geoogst, olijven moeten zo snel mogelijk verzameld en naar de oliemolen gebracht worden, want net als bij de productie van witte wijn liggen oxidatie en ongecontroleerde gisting op de loer. In de oliemolen worden de vruchten van bladeren en stelen ontdaan en gewassen. Daarna worden ze door zware granieten maalstenen fijn gedrukt. Er zijn weliswaar modernere machines, maar in Toscane wordt vastgehouden aan de stenen gevaarten omdat ze ook de hardste olijfpitten fijnmalen en dus een heel gelijkmatige olijvenbrij garanderen. Na het malen wordt de brij ‘gekneed’, dat wil zeggen langzaam en voorzichtig omgeroerd. Aansluitend strijkt de molenaar de brij in ongeveer 2 cm dikke lagen op persmatten die vervolgens op een passend onderstel worden gestapeld. Een hydraulische pers neemt de pershandeling nu over. Het mengsel van olie en water loopt uit de randen van de matten en wordt opgevangen. In een centrifuge wordt het water afgescheiden. De verse olie wordt in terracottakruiken of in moderne stalen tanks gegoten en heeft, beschermd tegen de werking van het licht en temperatuurschommelingen, dertig tot veertig dagen nodig om helder te worden. Daarna wordt hij nog een keer gefilterd.

Intussen zijn er een paar oliemolens die niet meer volgens alle stappen van het traditionele systeem werken. Weliswaar worden ook in zo’n gewijzigde productie de olijven eerst geperst, maar de brij komt daarna niet meer in de vertrouwde pers; hij wordt bij hoge snelheid rondgeslingerd. Het mengsel van olie en water dat daarbij vrijkomt, wordt aansluitend in een centrifuge gedaan totdat de zuivere olie zich afscheidt.

Kwaliteitsniveaus:

  • Olio d’oliva extra vergine – Natuurlijke olijfolie extra, olie uit de eerste persing, de beste kwaliteit

 

  • Olio d’oliva vergine – Natuurlijke olijfolie uit de tweede of derde persing, nog altijd zeer goed van kwaliteit.

 

  • Olio d’oliva – Olijfolie (ook zuivere) die bestaat uit een mengsel van natuurlijke en geraffineerde olie.

 

  • Olio di sansa d’oliva – Olijfdroesemolie, vaak uitsluitend olie van droesemresten, gewonnen met behulp van oplosmiddelen.

Uit: Culinaria Italia, Italiaanse specialiteiten; Tandem Verlag (uitgeverij Ullmann). Vertaling naar Nederlands Francis van Dijk, Dirk de Rijk