De lange geschiedenis van de olijfolie

Een reis van 7000 jaar

 In de loop der geschiedenis is er geen boom zo bezongen en geëerd als de olijfboom; de koran, de bijbel, mythes en andere beroemde getuigschriften uit de oudheid zijn rijk aan woorden gewijd aan deze plant en zijn kostbare nectar, de olie. Volgens historici arriveerde 7000 jaar geleden de olijf in het Middellandse zee gebied. Tussen de 5e en 2e eeuw voor Chr. voeren handelaren afkomstig uit Kreta naar vooral de havens van Egypte met amforen gevuld met olie. Op hun beurt domineerden de Egyptenaren de handel en leverden aan andere volkeren zoals de Feniciërs, de Carthagers en vooral de Grieken. 

Voor de Grieken was de olijf en olijfolie van groot belang voor het bereiden van hun voedsel. Maar daar bleef het niet bij: de olijfcultus steeg uit tot mythische proporties, dat ook door de god der goden Zeus zeer gewaardeerd werd. Thucydides, de bekende Griekse historicus (4de eeuw v. Chr.) schreef: ”de volkeren rond de Middellandse Zee zijn de barbarij ontstegen toen zij leerden de olijf en de wijnstok te cultiveren”. 

De Grieken zijn tevens verantwoordelijk geweest voor de eerste olijfbomen in Italië die zij in de 8ste eeuw v. Chr. meenamen naar hun gekoloniseerde gebieden in Zuid Italië, een regio die toen tot het Magna Greca behoorde. De cultivering ervan verspreidde zich in snel tempo uit over het gehele schiereiland: het is bekend dat al in de 7de eeuw de Etrusken in het hedendaagse Toscane, Umbrië en Lazio intensieve olijfoliecultuur beoefenden. Zij gebruikten de olie voor het bereiden van voedsel maar ook voor cosmetische doeleinden; en de olijf behoorde tot de gewone dagelijkse maaltijd. Romeinen namen deze cultuur vervolgens over en maakten de olijf zelfs tot het symbool van de vrede! De keizers droegen een gevlochten olijfkrans op hun hoofd.

Aan het einde van de 4de eeuw toen Rome steeds vaker aangevallen werd door de Barbaren uit het noorden, werden de olijfboomgaarden steeds meer verlaten. Deze noordelijke barbaarse volkeren, veelal nomaden, hadden geen landbouw en kenden de (toepassing van) olijfolie niet: voor het bereiden van hun voedsel gebruikten zij dierlijke vetten.

Aldus werd in de eerste eeuwen van de middeleeuwen de olijfolie een zeldzaam product: overheersend was, ook op de eettafels van de rijken, het spek. Alleen op de dagen dat men moest vasten en het volgens de liturgische kalender verboden was vlees te consumeren, werd de voorkeur gegeven aan de olie. Echter niet altijd, omdat voor velen de olijfolie te duur was; die gebruikten ter vervanging notenolie of andere vegetarische oliën. Langzaam maar zeker begon midden de jaren 1000 de herontdekking van de olijf; een belangrijke impuls in deze bebouwing (cultivatie) werd gegeven door de benedictijner monniken die de olijf- en wijngaarden binnen de muren van hun abdijen plantten, en de franciscaner monniken. De olie werd echter vooral gebruikt voor sacrale gebruiken en in medicijnen, maar het was nog geen gebruikelijk voedsel. Het planten van olijfbomen liet gaandeweg een spoor achter in het landschap: de bomen werden regelmatig geplaatst volgens een ‘quinconce’ patroon (5 bomen in een vierkant zoals het patroon op een dobbelsteen), waardoor ze voldoende ruimte en licht hadden.

Ondanks bovenstaande werd de olijf echter nog weinig verspreid: documenten uit die tijd schrijven dat er slechts 3, 5 of hooguit 10 bomen waren te vinden bij de akkerbouwbedrijven. Het idee begon zich echter te verspreiden dat de olijf een fontein van rijkdom zou worden. De gemeentes begonnen degenen die grond hadden te verplichten een zeker aantal olijfbomen te planten, terwijl ook grootgrondbezitters hun pachtboeren vroegen olijven te cultiveren in plaats van wijngaarden en granen omdat olijven meer winstgevend zouden zijn. In deze fase bestonden nog geen waarlijke olijfboomgaarden: de bebouwing van olijven ging samen met andere producten noodzakelijk voor de overleving van de boerenfamilie.

Hoewel In de 14e eeuw de Florentijnse kooplieden gedwongen werden om olie uit andere regio’s te verwerven om zeep te maken en wol te bewerken, kon men pas een eeuw later de werkelijk grote olijfboomgaarden vinden in Toscane: vooral in de zone van Lucca, op de heuvels van Pisa en Siena, in de zone van Pescia en in regio’s ten zuiden van Florence. Het belang van deze cultivering was groot vanwege de mogelijkheid van verdiensten die het bood: in 1427 kostte in Florence een liter olie evenveel als 5 liter wijn of 4 kilo graan.

Het beroemde Florentijnse geslacht de Medici hebben ook een grote impuls aan de olijfcultuur gegeven. Ze besloten in de 15e eeuw om veel van een grond af te staan aan gemeentes zodat die het konden verhuren onder gunstige voorwaarden aan degenen die zich wilde toeleggen op het verbouwen van olijven.

Tussen de 16e en 17e eeuw verspreidden de productie en handel van olie zich door geheel Italië, waarbij Venetië en Genua zich als eerste ontwikkelden wat betreft de export naar geheel Europa; het duurde echter tot de 18e eeuw dat de olijfcultuur, vooral in Toscane, het aanzicht van het landschap veranderde.

(vertaling uit het Italiaans uit ‘Olio di Toscana, guida all’extravergine, uitgever Giunti, Firenze)