Toscaanse olijfolie

Al vanaf de vierde eeuw haalden Toscaanse handelaren olijfolie uit Puglia en Campania, die ze of direct verkochten of tot een speciale zeep voor de wolindustrie verwerkten. Door de hoge olieprijzen en de moeilijkheden om voldoende goederen op de Europese markten af te zetten ontstond in de loop van de tijd het inzicht dat het zinvoller zou zijn zelf olie in Toscane te produceren. Om het schaarse bestand aan olijfbomen te vergroten werden er zelfs door de staat maatregelen getroffen. Bezitters van olijfboomgaarden kregen de opdracht de aanplant, afhankelijk van de grootte, met twee of vier olijfbomen per jaar uit te breiden. De Medici bevorderden de olijfaanplant op een heel speciale manier. Het is aan hun planologische en economische initiatieven te danken dat Toscane niet alleen een prachtige landstreek, maar ook een belangrijke olieproducent is gebleven. De belangrijkste productiemaatregel van de Medici was de overdracht van heuvelachtige, beboste percelen aan de gemeenten, zodat die ze voor een aantrekkelijke prijs en onder de voorwaarde dat er uitsluitend wijnstokken of olijfbomen verbouwd mochten worden, aan de boeren konden verpachten. Omdat deze agrarische politiek uiterst succesvol bleek te zijn, kon er in de vroege zestiende eeuw al olijfolie naar andere streken worden geëxporteerd. Sindsdien is de olijfaanplant steeds uitgebreid. De meeste aanplant bevindt zich echter in de heuvels rond Florence, die zich uitstrekt van Siena en Arezzo tot in het binnenland van Pistoia en de omgeving van Lucca. In Toscane worden vooral de soorten frantoio, leccino, moraiolo en pendolino verbouwd. Iedere streek heeft zijn eigen methoden en tradities om de boomgaard te bewerken en een goede oogst te leveren. De olieproductie verlangt in de eerste plaats nauwgezetheid en ervaring. De eigenschappen die de kant-en-klare olie later heeft, hangen hoofdzakelijk af van het klimaat en de oogsttijd. Een olie afkomstig uit milde, meestal aan zee gelegen klimaatzones, zoals Lucca of Grosseto, smaakt zachter, ronder en de typische aardachtige smaak komt niet zo duidelijk naar voren. In de heuvelachtige gebieden daarentegen, waar de temperaturen lager zijn, worden de olijven niet zo rijp. Ze geven een kruidige, fruitige olie met een licht bittere smaak die evenwel uitgewogen en krachtig is. De groenere oliesoorten worden uit de olijven gewonnen die ‘nog niet donker geworden zijn’, zoals hier gezegd wordt, dus relatief onrijp geoogst worden. De kwaliteit van een olijfolie wordt bepaald aan de hand van het gehalte aan vrij oliezuur. Het zuurgehalte bij een olio d’oliva extra vergine mag niet meer dan 1% zijn. De waarden van de beste oliën liggen echter nog lager, namelijk tussen 0,2 en 0,5 %. Ze zijn transparant, licht goudgroen en hebben een volle, uitgesproken smaak. Zo nu en dan hebben ze een zacht amandelaroma of geuren licht naar appel, artisjok of paprika.

Moraiolo – Moraiolo is een van de belangrijkste olijfsoorten. Hij stamt uit Toscane, maar komt inmiddels in heel Midden-Italië voor, vooral in de omgeving van Spoleto in Umbrië. Moraiolo geeft een typische fruitige olie met een intensief aroma en een lichtbittere en pikante nasmaak.

Leccino – Uit de olijfsoort leccino wordt de uitgesproken , milde, goudgele olie met een zacht amandelaroma gemaakt. Het karakter van deze olie is echter niet zeer uitgesproken, zodat hij snel vervlakt. Men mengt de leccino om die reden graag met de beter houdbare moraiolo. Omgekeerd profiteren moraiolo-oliën van een kleine leccino-toevoeging, omdat ze er milder van worden zonder hun uitgesproeken eigenschappen te verliezen.

Frantoio – Frantoio is een olijfsoort die een zeer fruitige olie geeft. Hij heeft een sterke ‘olijven’-smaak, is echter niet agressief en heeft geen bittere of pikante nasmaak. De houdbaarheid van deze smaragdgroene olie kan door bijmenging van moraiolo en leccino worden verbeterd.

Pendolino – De soort pendolino wordt vooral in de provincie Florence als aanvulling in de olijfboomgaard verbouwd en doet dienst als bestuiver. Hij geeft een olie die erg op de leccino lijkt, maar niet veel body heeft. Hij wordt in kleine hoeveelheden aan andere soorten toegevoegd om de aanwezige eigenschappen te verzachten of te benadrukken, want hij werkt harmoniserend. Bij de hoge kunst van het maken van olie hoort ook het maken van het juiste mengsel.

Uit: Culinaria Italia, Italiaanse specialiteiten; Tandem Verlag (uitgeverij Ullmann). Vertaling naar Nederlands Francis van Dijk, Dirk de Rijk